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专访|严海蓉:食品的柔美风味背后,有着环球食品系统的阴影

民以食为天,在中国,吃是亘古稳固的话题。近些年,越来越多都市里的年青人乐于以“吃货”自居,牛油果、羽衣甘蓝、藜麦等“中产养生图腾”轮替受到追捧,农民墟市、原产地团购等斲丧方法也正在成为一种潮水。这些变革和种种美食节目标风行是分不开的,而在《舌尖上的中国》、《人生一串》、《风味人世》等美食记载片中,人们不只看到了食品之美,也看到了食品中所包括的传统、情面、人与天然等富厚多元的面向。
对付专注于食品的政治经济学的研究者而言,当下的美食风潮打开了与公家对话的一条通道,在他们看来,食品的柔美表象之下躲藏的食物安详、城乡盘据、生态粉碎等题目同样必要人们的存眷。连年来,香港理工大学应用社会科学系严海蓉先生在推广“食品主权”观念,个中包罗人民和国度地域的自决权、出产者的自主权、斲丧者的人权、人类和大天然的生态多样性权力以及人民抵御成本节制的抵御的权力。她参加提倡的“人民食品主权”收集已经走过了五个年初,在深入各地农村调研的基本上,倡导以生态农业和相助经济作为抵挡化工农业和斲丧主义的另类出路。
克日,汹涌消息和严海蓉聊了聊美食热背后的天下食品系统、家产化农业模式的逆境以及生态农业与相助经济也许带来的打破。以下为担当访者核定的访谈全文。
霸权与环球食品系统的形成

专访|严海蓉:食物的精美风味背后,有着举世食物体系的阴影

《风味人世》剧照。
汹涌消息:最近,一部叫做《风味人世》的美食记载片大热,它把中国食品放在汗青脉络和环球视野傍边举办泛起,而且报告了许多传统食品和内地风土情面、食品与人、食品与天然之间的故事。这固然是一部面向都市观众的贸易记载片作品,但这些主题好像和“人民食品主权”收集一向想要通报的理念存在不约而同的处所?
严海蓉:简直,我认为《风味人世》出格吸引人的处地址于它不只是一个食品的影片,它泛起了食品怎样雷同人与天然相关、人与人的相关,个中有天然之美,劳动之美,情面故事,这些元素的团结替换了观众的口腹,温顺了各人的神色。但另一方面,它又让人认为,它所泛起的仿佛是落日中的远去的牧歌、日落前的即将消散锦绣。它对家产化农业可能说家产化的食品系统抱有一种无可若何的立场,所选择泛起的是在阴影以外的柔美光点。
“食品主权”收集和它相似的处所是,我们城市很珍惜人类的缔造性和食品的多样性,纷歧样的处地址于,我们以为不只要看到阴影之外的对象,也应该正视阴影自己,更重要的是要直面题目的症结。我们不单要引入汗青和文化的视野,也要引入食品的政治经济学。人们凡是会把饮食风俗看作人们自发的选择和追求,可是每每不是这样的。好比,与30年前对比,台湾人均一幼年吃40公斤米,而跟着稻米食用逐年降落,小麦的食用逐年上升,2016年小麦人均年食用量到达38公斤,追赶稻米的44.5公斤。台湾的小麦首要从美国和澳大利亚入口,台湾的粮食自给率只有31%。为什么会呈现这种环境?尚有我们此刻吃牛肉越来越多,在我小的时辰吃牛肉长短常少的,也许一年都吃不到一次两次,那么这些变革是怎么产生的?假如我们追问我们的食品布局为什么产生这样的变革,就要追溯到环球化的食品系统和食品政治。
环球食品系统的演变离不开天下霸权的影响。此刻学术界已经有关于“食品系统(food regime)”的研究,两位学者Philip McMichael和Harriet Friedmann不谋而合地发明,第一代环球食品系统起于1871年,终结于一战开始的1914年。这个食品系统以大英帝国作为中心和主导,跟着欧洲人到新西兰、澳大利亚、加拿大、美国等国殖民,欧洲的饮食布局在差异大洲举办推广,在这一进程中,英国成本在这些地域敦促了单一化栽培和粮食出口。跟着英国从这些国度的的粮食入口,环球也第一次呈现了常态化的长间隔粮食运输和商业,这是一个很是重大的突变。
第二代环球食品系统起始于二战竣事的1945年,这是一个以美国霸权为主的食品系统,这一时期美国把本国大量过剩的粮食如小麦,通过暗斗社交酿成食品救济提供应第三天下国度,同时把所谓的“绿色革命”——也就是行使化肥、农药、杂交种子的出产方法——以技能救济的名义推广到第三天下国度,以消解“赤色革命”的也许性。绿色革命敦促了第三天下农业和农村布局的变革,加快了农村社会的分化。虽然,美国自己也产生了变革:1916年美国有3350万农业生齿,占其时总生齿的32%,到2006年美国农业生齿只有290万,占总生齿的1%。在这一进程中,一方面农夫大量消散,小农户被大量架空出去,另一方面农夫内部也没有遏制分化。出产局限不绝扩大,1938年美国农场均匀162英亩,2006年到达446英亩,尽量云云,本日美国中小农户如故难以依赖农业维持生存,最近英国《卫报》报道说,美国农业已经成为一个高风险的行业,美国农夫自杀率是美国全部行业中最高的。
当我们看到环球食品系统和个中的权利相关,就会大白我们饮食布局的改变,不是简朴的斲丧者自主选择的题目。此刻除了麦当劳、肯德基的环球化,美国还敦促中国购置更多的美国农产物,我们的饮食风俗的改变受到了环球食品系统力气的敦促,这是我们应该正视的。

专访|严海蓉:食物的精美风味背后,有着举世食物体系的阴影

《盐糖脂:食物巨头是怎样哄骗我们的》书封。
汹涌消息:您方才讲到的环球食品系统的变革也许是相对隐性的,我们越发有亲自感觉的变革也许照旧海内的一些变革。一方面,连年来都市中产对付“吃”这件事越来越热衷, 也越来越重视食品与康健的相关, 但另一方面,都市中人们的饮食越来越趋同,快餐、外卖是许多忙碌的都会人首要的饮食选择,为什么会呈现这种布满抵牾的情况?
严海蓉:我以为食品的快餐化、同质化首要照旧和成本的选择有相关,而不是人们本身的选择。我们在香港也是一样,香港是全天下麦当劳最麋集的处所。在雇佣劳动中,人们常常性的被加班,超事势情带来的疲劳,竞争带来的求助,导致了“出产时刻”挤压“糊口时刻”,糊口的缔造性劳动,如做饭,不再是糊口的一般。 快餐化、同质化的食品着实并不透明、更不康健。这方面的揭破在美国有不少。有一本书叫“Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us”(该书中文版《盐糖脂:食物巨头是怎样哄骗我们的》已由中信出书社出书),它是一个获普利策奖的记者对美国食物家产举办的观测和显现。他发明食物家产靠制造口感来赚取利润,口感可以通过盐、糖、脂肪的调配来到达,但食品的营养怎么样、对人们的康健有什么影响,这些题目存心被忽视了。以是本日人们追求多样化、康健的饮食,恰好是由于这些在主流的食物家产系统下难以得到。这种看似抵牾的情况着实是当下差异选择、差异力气之间的一种斗争。
汹涌消息:这是不是也和口感可以直接被斲丧者感知,而营养因素和康健与否难以直接判定有关?
严海蓉:确实有这方面的缘故起因。我们对食品的认知日趋简化。着实我们的怙恃辈去菜场买菜的时辰,他们的考量是多方位的,是不是应季,什么对象老的好,什么对象嫩的好,等等。年青人去买对象的时辰,每每就是看它长得怎么样,认知被极大地简化了。我们把对食品的认知简化为外面和口感,由于我们丢失了关于食品的履历性的常识和手艺。
家产化办理不了饥饿和营养的题目
汹涌消息:陈晓卿导演在谈到家产化的食品对传统食品的代替时嗣魅这种当代化的趋势是不行否决的,好比几十年间种子的种类就从一千多种降落到了几百种,人类趋利避害的本能抉择了人在几千年的汗青长河中都是在追求以更少的支付得到更多的能量供应,因此记载片的浸染就是记录下这些“正在不绝磨灭的传统的背影”;尚有一种更为极度的概念以为,这种对传统的吊唁是矫情的、不须要的,已往只有精英阶级才气享受美食,平凡人乃至连饭都吃不饱,正是家产化的化肥、农药带来了粮食产量的晋升,才让千万万万的平凡人糊口质量获得了进步,有了享受美食的机遇,因此应该拥抱家产化。您对这两种概念怎么看?
严海蓉:我们对食品的传统不该只是一种怀旧,而是应该把它作为全人类配合的财产去珍惜、去担任。自从有农耕文化以来,人类曾经通过劳动,培养了许多新的品种。然而,当下我们面对着一场庞大的物种消散悲剧,在已往50年里,天下损失了70%的生态多样性。2016年连系国粮农组织颁发了一个关于天下粮食和农业动物遗产资源状况的陈诉,陈诉说每一年都有十个农业物种灭尽。这种速率长短常惊人的,我认为这毫不只仅是人类趋利避害的本能所带来的功效,而是家产化农业系统带来的副浸染。有研究者以为环球物种灭尽速率比天然灭尽速率快了1000倍,地球正在进入第六次大灭尽时期。而导致这一悲剧的身分包罗家产化农业对单一栽培的大局限推广和农药化肥的大量行使。
至于应该拥抱家产化的概念,我认为在上世纪上半叶,“绿色革命”确实带来了粮食产量的进步档起劲浸染,但本日它的负面性越来越大。本日,我们面对的不再是粮食产量不足的题目,而是分派的题目。当下,不管在家产规模照旧农业规模,都不是出产服从无法满意人们需求的题目,而是分派题目、营养和质量题目。食品分派存在着惊人的不公正。在环球粮食充裕的环境下,有8亿生齿恒久蒙受饥饿,个中5亿在亚洲。受饿的人们每每在农村,在出产粮食、乃至出口粮食的处所。其它,本日的食品还存在热量有余而营养不敷的题目,这就跟家产化农业的出产方法、跟利润主导的食物财富有很大相关。一方面我们失去了多样化的饮食布局,另一方面我们本日的蔬菜和生果所含有的营养因素跟半个世纪之前对比是大打折扣的。美国农业部有长达半个世纪的农产物营养跟踪数据,表现农作物中的营养因素有明显降落,好比红萝卜的铁含量降落24%,茄子的维生素C含量降落44%。假云云刻有些人以为家产化能办理饥饿和营养题目,这种说法在本日是差池的。

更新日期: 2018-12-04 08:00
编辑作者: SunGame
文章链接:http://www.1c-bitrix-ua.com/qiyehuanjing/684.html  [分享本文-专访|严海蓉:食品的柔美风味背后,有着环球食品系统的阴影]
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